Eiweißmenge und Eiweißqualität in den menschlichen Kost- und Diätformen¹

Zusammenfassung

Alle Diskussionen über den Eiweißbedarf des Menschen, die die Aufstellung einer Norm oder eines Optimums der Qualität und Menge zum Ziel haben, gehen von falschen Voraussetzungen aus. Wer vorwiegend Kohlenhydrate ißt, nimmt erfahrungsgemäß häufig Nahrung zu sich; der Eiweißbedarf ist — wie Empirie und Versuch beweisen — besonders niedrig. Bei fettreicher Ernährung erfolgt die Nahrungsaufnahme in größeren Abständen. Die Verbrennung der Fette erfordert die Anwesenheit von Aminosäuren. Da es im Körper einen Vorrat an freien Aminosäuren nicht gibt, müssen sie vorübergehend als Körpereiweiß gespeichert werden. Der Eiweiß-Stoffwechsel vollzieht sich bei diesen Menschen somit in 2 Phasen (vorübergehende Speicherung, Mobilisierung und Verbrennung bei Bedarf). Die vorübergehende Speicherung der Aminosäuren als Körpereiweiß hat zur Voraussetzung, daß das Nahrungseiweiß möglichst artverwandt ist, d. h. daß es aus tierischem Eiweiß besteht. Der Unterschied zwischen tierischem und pflanzlichem Eiweiß besteht ernährungsphysiologisch hiernach vornehmlich darin, daß Aminosäuren des tierischen Eiweißes wesentlich leichter als die des pflanzlichen Eiweißes als Körpereiweiß gespeichert werden können. 70-80 g Eiweiß täglich sind bei extrem kohlenhydratreicher Kost als reichlich anzusehen. Demgegenüber sind bei einem Fettverzehr von 120 g täglich 80 g Eiweiß — davon die Hälfte aus tierischem Eiweiß — als bei weitem nicht ausreichend zu betrachten. Eine Fehlernährung liegt vor, wenn einem hohen Fettanteil der Nahrung nicht eine reichliche Eiweißzufuhr entspricht. Bei einem hohen Kohlenhydratgehalt der Nahrung ist das Eiweißproblem in qualitativer und quantitativer Hinsicht wesentlich leichter zu lösen. Während der Wachstumsperiode muß die Nahrung genügend Eiweiß aus Aminosäuren enthalten, die für den Aufbau von Körpereiweiß geeignet sind.

Summary

All discussions on human protein requirements which aim at setting up either a standard or an optimum as to its quality and quantity are based on erroneous assumptions. It is well known that a person on a preponderantly starchy diet requires frequent meals; his protein requirements are particularly low, as has been shown both empirically and experimentally. In a high fat diet the intervals between meals are longer. Fat combustion requires the presence of amino-acids. Since the body cannot store amino-acids as such, they are temporarily stored in the form of tissue proteins. In these people, therefore, proteins are metabolised in two stages (temporary storage; mobilisation and combustion when the demand arises). This temporary storage of amino-acids as tissue protein requires the ingested protein to be of the same kind, i.e. of animal origin. From a physiological point of view, the main difference between animal and vegetable proteins lies in the fact that the amino-acids of animal protein are more easily stored than those of vegetable origin. A daily intake of 70—80 grams of protein is considered to be plentiful in a diet which is very rich in carbohydrates; but an intake of 80 grams of protein — half of which is of animal origin — is not enough, by far, for a daily intake of 120 grams of fat. Malnutrition is present if a high fat intake is not balanced by a plentiful protein intake. In a diet rich in carbohydrates the problem of the protein intake is more easily dealt with, both as to quality and quantity. During growth the diet should contain protein with such amino-acid constituents as are required for the building-up of the tissue proteins

Resumen

Cantidad y calidad de las proteínas en los distintos tipos de alimentación y dietas del hombre

Todas las discusiones sobre las necesidades proteicas del hombre que pretenden dar una norma ó un optimum de calidad y cantidad parten de premisas falsas. La experiencia enseña que quien se alimenta predominantemente de hidrocarbonados hace más frecuentes las comidas; como muestra el empirismo y la experiencia, las necesidades proteicas están en este caso singularmente disminuidas. Con alimentación grasa aumenta la ingesta considerablemente. La utilización de las grasas requiere la presencia de aminoácidos. Puesto que en el organismo no existe una reserva de aminoácidos, estos necesitan ser almacenados pasajeramente como albúmina orgánica. El metabolismo de la albúmina se realiza en estos individuos en dos fases (depósito pasajero, movilización y utilización cuando hay necesidad). El depósito pasajero de los aminoácidos como albúmina orgánica tiene como premisa el que la albúmina de la alimentación sea de una cualidad lo más análoga posible a la del organismo, es decir, que se trate de una proteína animal. La diferencia desde el punto de vista de la fisiología de la alimentación entre la proteína animal y la vegetal consiste precisamente en que los aminoácidos de las proteínas animales pueden almacenarse mucho más facilmente que los de las proteínas vegetales. Se consideran suficientes 70–80 gramos de proteínas diarios con una dieta extraordinariamente rica en hidratos de carbono. Por el contrario, con un aporte graso de 120 gramos diarios se considera que 80 gramos de proteínas, de los cuales la mitad deben ser proteínas animales, constituyen el mínimo suficiente. Constituye un error alimentario el aportar una dieta rica en grasa sin proporcionar al mismo tiempo un rico aporte proteico. Con una dieta rica en hidratos de carbono, el problema proteico es desde el punto de vista cualitativo y cuantitativo mucho más fácil de resolver. Durante el período de crecimiento la dieta debe contener proteínas suficientes con los aminoácidos que son adecuados para la elaboración de las proteínas orgánicas.